PENGARUH PENGOLAHAN BAHAN BAKU TERHADAP KARAKTERISTIK TABEL MANDO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Abstrak

Melimpahnya ikan diperairan Natuna, terutama ikan tongkol sehingga banyak produk makanan yang dihasilkan seperti kerupuk, kernas dan tabel mando. Tabel mando merupakan makanan khas Natuna yang terbuat dari ikan tongkol asap dan tepung sagu yang kemudian dicampur dengan kelapa parut dan rempah-rempah lainnya.Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengolahan dari tabel mando dengan jenis bahan baku yang berbeda yaitu dengan menggunakan ikan tingkol asap, ikan tongkol rebus, ikan tongkol kukus dan ikan tongkol goreng. Proses pembuatan tabel mando meliputi persiapan bahan baku, penentuan formulasi tabel mando, pembuatan tabel mando, pengujian organoleptik, pengujian proksimat dan TPA (Texture Profile Analysis). Parameter pengujian penelitian ini meliputi uji organoleptik, pengujian proksimat dan TPA (Texture Profile Analysis). Dari hasil penelitian dari tabel mando dapat untuk pengujian organoleptik pada T1 (ikan asap 30% dan tepung sagu 26%) memiliki warna coklat kekuningan, pada T1 memiliki aroma ikan yang lebih kuat, untuk T2 memiliki rasa yang gurih dan rasa ikan yang cukup dan T2 memiliki tekstur yang padat dan kompak. Hasil uji proksimat pada tabel mando T1 memiliki perlakuan terbaik dengan parameter kadar air 33,24%, kadar abu 1,067%, kadar lemak13,189%, kadar protein 0,72% dan kadar karbohidrat 50,884%. Hasil uji TPA (Texture Profile Analysis) yaitu nilai terbaik pada hardness 2,820%, springiness 64,67%, cohesiviness 0,28% dan adhesiveness 51,59% pada perlakuan T1.