PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) SEGAR DAN KUKUS

Abstrak

Kijing lokal merupakan jenis kerang yang kaya akan mineral, asam lemak dan asam

amino esensial serta memiliki kandungan kolesterol yang rendah. Kijing lokal saat ini hanya

dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat sekitar yang diolah dengan cara

pengukusan. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kimiawi kijing lokal. Metode

penelitian yang dilakukan yaitu morfometrik, analisis proksimat, asam amino menggunakan

HPLC, asam lemak menggunakan GC, dan mineral dengan menggunakan AAS. Hasil

proksimat menunjukkan bahwa kadar air dan lemak menurun, sedangkan kandungan abu,

protein, dan karbohidrat meningkat akibat proses pengukusan. Asam lemak jenuh pada kijing

lokal cendrung naik setelah pengukusan, kecuali palmitat yang mengalami penurunan,

sedangkan asam lemak tak jenuh mengalami penuruan setelah dikukus . Kandungan protein

larut garam pada kijing lokal lebih tinggi dari pada protein larut air. Kandungan asam amino

tertinggi yaitu asam glutamat. Kandungan mineral makro tertinggi pada daging kijing lokal

adalah kalsium sebesar 5.808,85 ppm, dan yang terkecil adalah natrium sebesar 51,46 ppm,

sedangkan mineral mikro tertinggi adalah besi sebesar 445,06 ppm, dan yang terkecil adalah

tembaga sebesar 0,16 ppm. Secara umum, komposisi kimia pada kijing lokal rata-rata

mengalami penurunan setelah proses pengukusan.