PENGARUH PENGOLAHAN BAHAN BAKU TERHADAP KARAKTERISTIK TABEL MANDO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)
DOI:
https://doi.org/10.31629/marinade.v6i01.5627Kata Kunci:
ikan tongkol, tabel mando, TPA, uji organoleptik, uji proksimatAbstrak
Melimpahnya ikan diperairan Natuna, terutama ikan tongkol sehingga banyak produk makanan yang dihasilkan seperti kerupuk, kernas dan tabel mando. Tabel mando merupakan makanan khas Natuna yang terbuat dari ikan tongkol asap dan tepung sagu yang kemudian dicampur dengan kelapa parut dan rempah-rempah lainnya.Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pengolahan dari tabel mando dengan jenis bahan baku yang berbeda yaitu dengan menggunakan ikan tingkol asap, ikan tongkol rebus, ikan tongkol kukus dan ikan tongkol goreng. Proses pembuatan tabel mando meliputi persiapan bahan baku, penentuan formulasi tabel mando, pembuatan tabel mando, pengujian organoleptik, pengujian proksimat dan TPA (Texture Profile Analysis). Parameter pengujian penelitian ini meliputi uji organoleptik, pengujian proksimat dan TPA (Texture Profile Analysis). Dari hasil penelitian dari tabel mando dapat untuk pengujian organoleptik pada T1 (ikan asap 30% dan tepung sagu 26%) memiliki warna coklat kekuningan, pada T1 memiliki aroma ikan yang lebih kuat, untuk T2 memiliki rasa yang gurih dan rasa ikan yang cukup dan T2 memiliki tekstur yang padat dan kompak. Hasil uji proksimat pada tabel mando T1 memiliki perlakuan terbaik dengan parameter kadar air 33,24%, kadar abu 1,067%, kadar lemak13,189%, kadar protein 0,72% dan kadar karbohidrat 50,884%. Hasil uji TPA (Texture Profile Analysis) yaitu nilai terbaik pada hardness 2,820%, springiness 64,67%, cohesiviness 0,28% dan adhesiveness 51,59% pada perlakuan T1.
Referensi
Alfons, J.B., Rivaie, A.A. 2011. Sagu Mendukung Ketahanan Pangan dalam Menghadapi Dampak Perubahan Iklim. ISSN 10(2): 81–91.
Alam N, Saleh, M.S, Haryadi dan Santoso, U. 2007. Sifat Fisiko Kimia dan Sensoris Instant Starch Noodle (ISN) Pati Aren Pada Berbagai Cara Pembuatan. Journal Agroland. 14(14): 269-274.
Ginting, E. dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan pati ubi jalar sebagai substitusi terigu pada pembuatan roti manis. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca Panen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor, 86-97.
Haliza, W., Kailaku, S. I. Dan Yuliani, S. 2012. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai alternatif pangan sumber serat. J. Pascapanen. 9(2): 96-100.
Hartono, M.R., Mardiono, M. 2018. Eksplorasi Desain Kemasan Berbahan Bumbu Sebagai Produk Oleh-oleh Premium Dengan Studi Kasus Produk Makanan UKM Purnama Jati Jember. Jurnal Sains dan Seni ITS 7(1): 2337-4520.
Ilhamdy A. F., Edison, Sumaro. 2018. Kajian Penambahan Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) Terhadap Mutu Ikan Asap Jambal Siam (Pangasius hypopthslmus) Selama Penyimpanan. Marinade.1(1):17-25.
Indiarto, R. B., Nurhadi, dan Subroto, E. 2012. Kajian karakteristik tesktur (texture profil analysis) dan organoleptik daging ayam asap berbasisi teknologi asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2): 106-116.
Ibrahim I. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Belut (Monopterus albus) Dengan Berbagai Suhu Perebusan dan Konsentrasi Tepung Terigu. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
Kasim., R., Liputo, S,A., Limonu, M., Mohammad, F.P. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan dan Kandungan Gizi snack food hard berbahan dasar tepung pisang goroho dan tepung ampas tahu. Jurnal Fish. 6(2): 41-48.
Maharaja, L. 2008. Penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Muhammad, S. B., Afrianto, E., Kurniawati, N. 2017. Fortifikasi daging nila terhadap karakteristik organoleptik dan kimia kecimpring. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 8(1): 174-178.
Negara. J.K., Sio. A.K., Rifkhan, Arifin M., Oktaviana. A. Y., Wihansah R. R. S., Yusuf. M. 2016. Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. J. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 04 (2): 286-290.
Nurhadi, B & Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.
Nurjanah, Suwandi R., Pratama., G. 2014. Perubahan Karakteristik Asam Amino Ikan Buntal Pisang (Tetraodon lunaris) Perairan Cirebon Akibat Penggorengan. Asian Journal of Innovation and Entrepreneurship. 3(02): 76-82.
Noriandita., Ummah., Purwandi., Maflahah., Sidik. 2013. Sifat Tekstur Dan Analisis Sensoris Mie Bebas Gluten Dari Tepung Porang Sebagai Efek Gelatinisasi. Seminar Nasional “Menggagas Kebangkitan Nasional Komoditas Unggulan Lokal”. Fakultas Pertanian Dan Kelautan. Universitas Trunojoyo Madura.
Prasetyo DYB. Darmanto YS. Swastawati F. 2015. Efek Perbedaan Suhu Dan Lama Pengasapan Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos forsk) Cabut Duri Asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(3): 94-98.
Pramuditya. Yuwono., 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso Sebagai Syarat Tambahan Dalam SNI Dan Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 2(4).
Rahim, A. 2007. Pengaruh Cara Pengolahan Instant Starch Noodle Dari Pati Aren Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Sensori. Thesis Program Pasca Sarjana. Teknologi Hasil Perkebunan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajahmada. Ypgyakarta.
Rahmawati, N., Budiyanto, A. 2017. Uji Organoleptik Nugget Daging Dada Itik Afkir Dengan Jenis dan Dosis Tepung Yang Berbeda. Jurnal Fillia Cedekia. 2(1): 17-22.
Rusky, I., Lis. R., Evi. L. 2014. Karakteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiphorus sp.) Jurnal Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Szczesniak AS. 2002. Texture is Asensory Property. Food Quality and preference. 13: 215-225.
Setyaningsih D, Apriantono A, Sari MP. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Septiani, D., Hendrawan, Y., Yulianingsih, R. 2015. Uji Karakteristik Fisika Kimia dan Organoleptik Pembuatan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campamulatus b) Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 3(11).
Sugito., Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan dan Aplikasi Pembekuan Pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Sriwijaya. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 8(2). Palembang.
Tinangon, R., D. Rosyidi, L. Radiati., Purwadi. 2014. The Influence of Clove Addition Onphysico Chemical and Organoleptical Characteristics of Burger Meat. Scholar Juornal of Engineering and Technology. 2(6B): 886-889.
Warsiki, Sunarti dan Nurmala. 2013. Kemasan Antimikroba Untuk Memperpanjang Umur Simpan Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), ISSN 0853-4217.
Zulhijrah, Ilhamdy. F., Aidil, Putri. S., R. Marwita. 2020. Karakteristik Fisika Kimia Tabel Mando Khas Natuna Dari Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol). [Skripsi]. Universitas Maritim Raja Ali Haji. Tanjungpinang.
Zhang, Y., Xie, B., Gon, X. 2005. Advance In The Application Of Konjac Glucomannam and Its Derivatives. Carbohydrate Polymers. 60: 27-31.
Unduhan
Diterbitkan
Versi
- 2023-05-27 (2)
- 2023-05-27 (1)
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2023 Marinade
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
