KARAKTERISTIK KIMIAWI KECAP BULU BABI (Diadema setosum) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
DOI:
https://doi.org/10.31629/marinade.v5i01.4128Kata Kunci:
Bulu babi, Diadema setosum, FermentasiAbstrak
Bulu babi (Diadema Setosum) adalah salah satu jenis biota laut yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Pengolahan bulu babi sebagai pangan fermentasi khususnya produk kecap sampai saat ini belum dilaporkan, sementara diketahui bahwa bulu babi memiliki komponen kimia yang cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi kimia seperti pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat kecap bulu babi dengan lama fermentasi yang berbeda. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi kimia kecap bulu babi (Diadema setosum) dengan lama fermentasi yang berbeda memiliki nilai pH sebesar 5.54 - 6.57, kadar air sebesar 86.35 % - 87.28 %, kadar abu sebesar 3.55 % - 3.64 %, kadar lemak sebesar 3.78% - 4.81 %, kadar protein sebesar 3.60 % - 4.07 %, dan karbohidrat sebesar 0.98 %. Dengan demikian kecap bulu babi ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai food additive
Referensi
[AOAC] Association Of Official Analytical Chemist. (2005). Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia (USA) : Association Of Official Analytical Chemists Inc.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1996). Kecap Ikan: SNI. 01-4271-1996. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Akerina, F. O., Nurhayati, T., & Suwandi, R. (2015). Isolation and characterization of antibacterial compounds from sea urchin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(1).
Aniqqh, M. (2017). Pengaruh pemberian enzim papain kasar (Crude Papain) dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).
Annisa, S., Darmanto, Y. S., & Amalia, U. (2017). Pengaruh Perbedaan Spesies Ikan Terhadap Hidrolisat Protein Ikan Dengan Penambahan Enzim Papain (The Effect of Various Fish Species On Fish Protein Hydrolysate With The Addition of Papain Enzyme). Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 13(1), 24-30.
Ardiansyah, Y., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2015). Pengaruh Penambahan Koji dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas (pH, TVBN, Kadar Garam dan Rendemen) Kecap Ikan Berbahan Baku Ikan Rucah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 53-61.
Baransano, H. K., & Mangimbulude, J. C. (2011). Eksploitasi dan Konservasi Sumber Daya Hayati Laut dan Pesisir di Indonesia. Jurnal Biologi Papua, 3(1), 39-45.
Hidayat, G., Dewi, E. N., & Rianingsih, L. (2016). Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Nila Dengan Hidrolisis Menggunakan Asam Fosfat dan Enzim Papain (Characteristics of Bone Gelatin Tilapia (Oreochromis niloticus) Processed by Using Hydrolysis With Phosphoric Acid and Papain Enzyme). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(1), 69-78.
Negara, M. I. P., Yuliana, T., & Utama, G. L. (2021). Isolation And Characteristization Of Indigenous Yeast From Bekasam Catfish (Pangasius hypopthalmus). International Journal of Engineering Advanced Research, 3(1), 1-12.
Nurjannah, I. (2017). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas (Ananas Comosus) dan Waktu Fermentasi pada Pembuatan Kecap Ikan Tamban (Sardinella Albella).
Nurfadilah, N. (2018). Pengaruh Penambahan Buah Nenas Dan Garam Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Dalam Pembuatan Kecap Ikan Layang Decapterus Sp Terhadap Total Coloni Bakteri. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(2), 38-42.
Indrawati, I., Hidayat, T. R., & Rossiana, N. (2018). Antibakteri dari Bulu Babi (Diadema setosum) Terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Jurnal Biodjati, 3 (2), 183-192.
Irianto, I. H. E. (2012). Produk Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya Grup.
Isnawati, I., Sari, N. I., & Sumarto, S. (2015). Influence of Pineapple Juice Addition with Different Volume to Snakehead (Channa Striata) Fish Sauce Quality (Doctoral dissertation, Riau University).
Lubis, S. A., Purnama, A., & Yolanda, R. (2017). Spesies Bulu Babi (Echinoidea) Di Perairan Pulau Bangka Kabupaten Bangka Kabupaten Bangka Tengah, Provinsi Bangka Belitung. Jurnal Ilmiah FKIP Prodi Biologi, 3(1).
Padang, A., Nurlina, N., Tuasikal, T., & Subiyanto, R. (2019). Kandungan Gizi Bulu Babi (Echinoidea). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 12(2), 220-227.
Prasetyo, M. N., Sari, N., & Budiyati, C. S. (2012). Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Mengunakan Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 270-276.
Radjab, A. W. (2001). Reproduksi dan siklus bulu babi. Oseana, 26 (3), 25-36.
Rosdianti, I. (2008). Pemanfaatan Enzim Papain Dalam Produksi Hidrolisat Protein Dari Limbah Industri Minyak Kelapa. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor, 30.
Sari, S. I., Widiastuti, I., & Lestari, S. D. (2018). Pengaruh Perbedaan Proses Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kecap Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis). Jurnal FishtecH, 7(1), 36-48.
Silaban, B., & Srimariana, E. S. (2013). Kandungan Nutrisi Dan Pemanfaatan Gonad Bulu Babi (Echinothrixs calamaris) Dalam Pembuatan Kue Bluder. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2).
Silaban, R. (2013). Studi Pemanfaatan Enzim Papain Getah Buah Pepaya Untuk Melunakkan Daging. Jurnal Title, 1-12.
Simanjorang, E., Kurniawati, N., & Hasan, Z. (2012). Pengaruh penggunaan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik kimia kecap tutut. Jurnal Perikanan Kelautan, 3(4), 209-220.
Soda, F. N., & Agustini, R. (2013). Pengaruh Penambahan Ion Logam K+ Terhadap Aktivitas Enzim Papain (The Addition Effect Of The Metal Ion K+ On The Papain Enzyme Activities). UNESA Journal of Chemistry, 2(2).
Srimariana, E. S., Silaban, B. B., & Lokollo, E. D. I. R. (2015). Potensi kerang manis (Gafrarium tumidum) di pesisir pantai Negeri Laha, Teluk Ambon sebagai sumber mineral. In Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversiti Indonesia (Vol. 4, No. 1, pp. 843-847).
Suprihatin, D. S. P. (2010). Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis. Makalah SEMNAS Ketahanan Pangan dan Energi, Teknik Kimia Soebardjo Brotohartandjono, Surabaya.
Syam, A. R., & Andamari, R. (2017). Populasi dan tingkat pemanfaatan bulu babi (Echinoidea) di Padang Lamun Pulau Osi, Seram Barat, Maluku Tengah. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 8(4), 31-37.
Toha, A. H. A. (2019). Keragaman genetik bulu babi (Echinoidea). Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 12(2), 131-135.
Tupan, J., & br Silaban, B. (2017). Karakteristik fisik-kimia bulu babi Diadema setosum dari beberapa perairan Pulau Ambon. TRITON: Jurnal Manajemen Sumberdaya Perairan, 13(2), 71-78.
Widyastuti, P., Riyadi, P. H., & Ibrahim, R. (2014). Mutu kecap ikan yang terbuat dari isi perut ikan manyung (Arius thalassinus) dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), 18-23.
Wijayanti, I., Romadhon, R., & Rianingsih, L. (2015). 2. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain terhadap Kadar Proksimat dan Nilai Rendemen Hidrolisat Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks). Pena Akuatika: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 12(1).
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yusron, E. (2010). Keanekaragaman jenis echinodermata di perairan teluk Kuta, Nusa Tenggara Barat. Makara Journal of Science.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1996). Kecap Ikan: SNI. 01-4271-1996. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Akerina, F. O., Nurhayati, T., & Suwandi, R. (2015). Isolation and characterization of antibacterial compounds from sea urchin. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(1).
Aniqqh, M. (2017). Pengaruh pemberian enzim papain kasar (Crude Papain) dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).
Annisa, S., Darmanto, Y. S., & Amalia, U. (2017). Pengaruh Perbedaan Spesies Ikan Terhadap Hidrolisat Protein Ikan Dengan Penambahan Enzim Papain (The Effect of Various Fish Species On Fish Protein Hydrolysate With The Addition of Papain Enzyme). Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 13(1), 24-30.
Ardiansyah, Y., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2015). Pengaruh Penambahan Koji dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas (pH, TVBN, Kadar Garam dan Rendemen) Kecap Ikan Berbahan Baku Ikan Rucah. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 53-61.
Baransano, H. K., & Mangimbulude, J. C. (2011). Eksploitasi dan Konservasi Sumber Daya Hayati Laut dan Pesisir di Indonesia. Jurnal Biologi Papua, 3(1), 39-45.
Hidayat, G., Dewi, E. N., & Rianingsih, L. (2016). Karakteristik Gelatin Tulang Ikan Nila Dengan Hidrolisis Menggunakan Asam Fosfat dan Enzim Papain (Characteristics of Bone Gelatin Tilapia (Oreochromis niloticus) Processed by Using Hydrolysis With Phosphoric Acid and Papain Enzyme). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(1), 69-78.
Negara, M. I. P., Yuliana, T., & Utama, G. L. (2021). Isolation And Characteristization Of Indigenous Yeast From Bekasam Catfish (Pangasius hypopthalmus). International Journal of Engineering Advanced Research, 3(1), 1-12.
Nurjannah, I. (2017). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas (Ananas Comosus) dan Waktu Fermentasi pada Pembuatan Kecap Ikan Tamban (Sardinella Albella).
Nurfadilah, N. (2018). Pengaruh Penambahan Buah Nenas Dan Garam Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Dalam Pembuatan Kecap Ikan Layang Decapterus Sp Terhadap Total Coloni Bakteri. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(2), 38-42.
Indrawati, I., Hidayat, T. R., & Rossiana, N. (2018). Antibakteri dari Bulu Babi (Diadema setosum) Terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Jurnal Biodjati, 3 (2), 183-192.
Irianto, I. H. E. (2012). Produk Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya Grup.
Isnawati, I., Sari, N. I., & Sumarto, S. (2015). Influence of Pineapple Juice Addition with Different Volume to Snakehead (Channa Striata) Fish Sauce Quality (Doctoral dissertation, Riau University).
Lubis, S. A., Purnama, A., & Yolanda, R. (2017). Spesies Bulu Babi (Echinoidea) Di Perairan Pulau Bangka Kabupaten Bangka Kabupaten Bangka Tengah, Provinsi Bangka Belitung. Jurnal Ilmiah FKIP Prodi Biologi, 3(1).
Padang, A., Nurlina, N., Tuasikal, T., & Subiyanto, R. (2019). Kandungan Gizi Bulu Babi (Echinoidea). Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 12(2), 220-227.
Prasetyo, M. N., Sari, N., & Budiyati, C. S. (2012). Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Mengunakan Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1(1), 270-276.
Radjab, A. W. (2001). Reproduksi dan siklus bulu babi. Oseana, 26 (3), 25-36.
Rosdianti, I. (2008). Pemanfaatan Enzim Papain Dalam Produksi Hidrolisat Protein Dari Limbah Industri Minyak Kelapa. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor, 30.
Sari, S. I., Widiastuti, I., & Lestari, S. D. (2018). Pengaruh Perbedaan Proses Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kecap Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis). Jurnal FishtecH, 7(1), 36-48.
Silaban, B., & Srimariana, E. S. (2013). Kandungan Nutrisi Dan Pemanfaatan Gonad Bulu Babi (Echinothrixs calamaris) Dalam Pembuatan Kue Bluder. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2).
Silaban, R. (2013). Studi Pemanfaatan Enzim Papain Getah Buah Pepaya Untuk Melunakkan Daging. Jurnal Title, 1-12.
Simanjorang, E., Kurniawati, N., & Hasan, Z. (2012). Pengaruh penggunaan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik kimia kecap tutut. Jurnal Perikanan Kelautan, 3(4), 209-220.
Soda, F. N., & Agustini, R. (2013). Pengaruh Penambahan Ion Logam K+ Terhadap Aktivitas Enzim Papain (The Addition Effect Of The Metal Ion K+ On The Papain Enzyme Activities). UNESA Journal of Chemistry, 2(2).
Srimariana, E. S., Silaban, B. B., & Lokollo, E. D. I. R. (2015). Potensi kerang manis (Gafrarium tumidum) di pesisir pantai Negeri Laha, Teluk Ambon sebagai sumber mineral. In Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversiti Indonesia (Vol. 4, No. 1, pp. 843-847).
Suprihatin, D. S. P. (2010). Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis. Makalah SEMNAS Ketahanan Pangan dan Energi, Teknik Kimia Soebardjo Brotohartandjono, Surabaya.
Syam, A. R., & Andamari, R. (2017). Populasi dan tingkat pemanfaatan bulu babi (Echinoidea) di Padang Lamun Pulau Osi, Seram Barat, Maluku Tengah. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 8(4), 31-37.
Toha, A. H. A. (2019). Keragaman genetik bulu babi (Echinoidea). Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 12(2), 131-135.
Tupan, J., & br Silaban, B. (2017). Karakteristik fisik-kimia bulu babi Diadema setosum dari beberapa perairan Pulau Ambon. TRITON: Jurnal Manajemen Sumberdaya Perairan, 13(2), 71-78.
Widyastuti, P., Riyadi, P. H., & Ibrahim, R. (2014). Mutu kecap ikan yang terbuat dari isi perut ikan manyung (Arius thalassinus) dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), 18-23.
Wijayanti, I., Romadhon, R., & Rianingsih, L. (2015). 2. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain terhadap Kadar Proksimat dan Nilai Rendemen Hidrolisat Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks). Pena Akuatika: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 12(1).
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yusron, E. (2010). Keanekaragaman jenis echinodermata di perairan teluk Kuta, Nusa Tenggara Barat. Makara Journal of Science.
Unduhan
Diterbitkan
2022-04-30
Terbitan
Bagian
Articles
Cara Mengutip
Milla, M. R., & Meiyasa, F. . (2022). KARAKTERISTIK KIMIAWI KECAP BULU BABI (Diadema setosum) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA. Marinade, 5(01), 10-18. https://doi.org/10.31629/marinade.v5i01.4128
