PENGARUH KANDUNGAN ANTOSIANIN DAN ANTIOKSIDAN PADA PROSES PENGOLAHAN UBI JALAR UNGU

  • Marniati Salim Universitas Andalas
  • Abdi Dharma
  • Elida Mardiah
  • Ghifarizka Oktoriza
Keywords: ubi jalar ungu, kadar antosianin, aktivitas antioksidan

Abstract

Ubi jalar yang berwarna ungu merupakan sumber antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan yaitu dapat menangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Pergeseran pola hidup masyarakat dari makanan tradisional menjadi makanan instan dan cepat saji dapat memicu atau menyebabkan terbentuknya radikal bebas, begitu juga peningkatan jumlah kendaraan yang dapat menyebabkan polusi udara rentan teroksidasi menjadi radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pengurangan antioksidan dan  antosianin pada pengolahan ubi jalar ungu ( tepung, sirup dan selai dari ubi kukus dan rebus). Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu lokal. Untuk penentuan uji antosianin digunakan metoda Spektrofotometri dan uji antioksidan dengan metoda DPPH dengan menentukan nilai Ic50. Proses pengolahan ubi ungu menurunkan kadar antioksidan dengan didapatkannya nilai IC50 yaitu ekstrak mentah sangat kuat (5,00 mg/L) dibandingkan kukus (47,82 mg/L) dan rebus (86,22 mg/L). Kadar antosianin ekstrak mentah lebih tinggi dari kukus dan rebus, proses pengolahan pembuatan sirup kukus kadar antosianin lebih tinggi dari selai dan tepung. Penurunan aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan penurunan kadar total fenolik dan antosianin serta proses produk olahan dengan urutan mentah, kukus dan rebus

References

Blouis, M. S., 1958, Antioxidant Determinations By The Use Of a Stable Free Radical, Nature, 1199-1200.
Chan,S.W., C.Y.Lee, C.F.Yap, W.M.Wan Aida, and C.W.Ho, 2009. Optimisation of Extraction Condition for Phenolic Compounds from Limau Purut (Citrus hystrix) Peels. International Food Research Journal 16: 203-213.
Dewi. 2007. Komposisi Kimia Ubi Jalar Segar. Fakultas Pertanian Unud Bali. Bali. Inc
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry, Thrid Edition. New York: Marcel Dekker
Gross, J.,1991. Pigment in Vegetables. van Nostrand Reinhold. New York
Islam et al., 2009. Effects of coating on the release profile of drug combination from hydrophilic matrix pellets. Department of Pharmacy, Stamford University Bangladesh1 S. J. Pharm. Sci. 2(2): 53-58.
Leach, H.W.2002. Gelatinization of starch. In: Whistler, R.L. and E.F. Paschal (eds). Starch: Chemistry and Tecnology. Vol.1. Academic Press. New York.
Molyneux, P., 2004, The Use of Stable Free Radical diphenylpicrylhidraxyl (DPPH) for estimating antioxidant activity, Songklanakarin J. Sci. Technol., 26 (2) :211-219
Nollet, L.M.L. (1996). Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York.
Oki, T., dkk. Involvement of Anthocyanins and Other Phenolic Compounds in Radical Scavenging Activity of Purple-Fleshed Sweet Potato Cultivars. Journal of Food Science. 2008; 67 (5): 1752–56.
Simonne, A. H., dkk. Assessment of Bcarotene Content In Sweet Potatoe Breeding Lines In Relation To Dietary Requirements. Journal of Food Composition and Analysis. 2007; 6 (4):336–45.
Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y. Dan Furuta, S. (2003) . Review: Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly 37: 167-173.
Widya Selawa, Max Revolta John Runtuwene, Gayatri Citraningtyas. 2013, Kandungan flavonoid dan kapasitas antioksidan Total ekstrak etanol daun binahong [Anredera cordifolia(Ten.)Steenis.].FMIPA-UNSRAT. Manado. Vol.2 no. 1.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., and Ho, Y. I., 2006, Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya, Food Chemistry Volume, 95 : 319-327
Published
2017-12-25
Section
Articles