OPTIMALISASI RESPON pH PADA PEMBUATAN TEMPE LOTUS (Nelumbo nucifera) TERHADAP KOMPOSISI MIKROBIOLOGI
Abstract
This study aimed to determine the best combination of lotus (Nelumbo nucifera) tempeh making and the composition of microbes that live in fermented lotus seeds. This study has used 2 stages of research design; the first stage was optimizing treatment of lotus tempeh processing using the Response Surface Methodology (RSM) Box Behnken design with Minitab software version 19, then the total fungi, total BAL (bacteria acid lactat), activity water (Aw) analyzed by descriptive. The best treatment were 0.5 g yeast, 24 h soaking time, 36 h fermentation time; and 0.5 g yeast, 6 h soaking time, 48 h fermentation time. The best treatments have resulted 6.58 log cfu/gr - 8.59 log cfu/gr of total BAL. In addition, the total fungi ranged from 5.30 ± 0.64 log cfu/gr to 5.34 ± 0.64 log cfu/gr; pH was 4.6 up to 5.7, and 0.86 of water activity.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Adam MR and Moss OM. 2008. Food Microbiology. Third Edition. The Royal Society of Chemistry, United Kingdom.
Anwar, K., Istiqamah, F., & Hadi, S. (2021). Optimasi Suhu dan Waktu Ekstraksi Akar Pasak Bumi (Eurycoma longifolia Jack.) Menggunakan Metode RSM (response surface methodology) dengan Pelarut Etanol 70%. Jurnal Pharmascience, 8(1), 53-64.
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan, 11(1).
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan, 11(1).
Babu D, Bhakyaraj & Vidhyalaksmi.2009. Makanan Bergizi Berbiaya rendah “Tempe”. Jurnal ilmu susu dan pangan.4(1): 22-27.
Batubara, S. C., & Pratiwi, N. A. (2018). Pengembangan minuman berbasis teh dan rempah sebagai minuman fungsional. Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan, 1(2).
Budiono, R. A. (2016). Pengaruh Jenis Kapang Terhadap Aktivitas Fermentasi Tempe Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.). Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Chrisnadi, B. D. S. V. (2021). Pengaruh Jumlah Air Limbah Rendaman Kedelai Dan Lama Perendaman Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (Bal) Pada Tempe (Doctoral dissertation).
Chutrtong, J., & Bussabun, T. (2014). “Preparation of tempeh spore powder by freeze drying”. International Journal of Bioengineering and Life Sciences, 8(1), 40-43.
Dian, S. (2010). Formulasi selai pisang raja bulu dengan tempe dan daya simpannya. Jurnal. PGM, 33(1), 93-101.
Efriwati, Suwanto A, Rahayu G, Nuraida L. 2013. “Population dynamics of yeast and lactic acid bacteria (LAB) during tempeh production”. Hayati J Biosci 20:57-64.DOI:10.4308/hjb.20.2.57.
Hidayat N. 2008. Fermentasi tempe. Yogyakarta. Andi Ibourahema C, RD Dauphin, D Jacqueline & P Thonart. 2008. Characterization of lactic acid bacteria isolated from poultry farms in Senegal. Journal AOB 7(12): 2006-2012.
Lestari .S. D, N. Fatimah and R. Nopianti. 2016. Chemical changes associated with lotus and water lily natto production. Fisheries Product Technology Study Program, Sriwijaya University, Ogan Ilir.
Lubis, A. R., Lubis, A. F., & Lubis, F. (2022). Pengujian Mikrobiologi Dan Pengukuran Aktivitas Air (Aw) Pada Pembuatan Ikan Kayu (Katsuobushi) Dengan Perbandingan Metode Pengeringan Yang Berbeda. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 5(1).
Maryam, S. (2016, August). Komponen Isoflavon Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) pada Berbagai Lama Fermentasi. In Prosiding Seminar Nasional MIPA.
Moreno M.F, Leisner, J.J., Tee, L.K., Ley, C., Radu, S., Rusul, G., Vancanneyt, M. and De Vuyst, L., 2002. Microbial Analysis of Malaysian Tempe, and Characterization of Two Bacteriocins Produced by Isolates of Enterococcus faecium. Journal of Applied Microbiology, 92(1): 147-157.
Muthahhar, M. A. (2021). Pengaruh Suhu Air Perendaman Terhadap Proses Laju Penyerapan Air Pada Kedelai (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).
Nurdini AL, Nuraida L. Suwanto ASuliantari. 2015. “Mycrobial growth dynamics during tempe fermentation in two different home industries”. Int Food Res J 22:1668-1674.
Nurita PA. 2009. Sifat organoleptik tempe kedelai (SKRIPSI). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nurmiah, S., R. Syarief., Sukarno., R. Peranginangin, & B. Nurtama. 2013. Aplikasi Response Surface Methodology pada Optimalisasi Kondisi Proses Pengolahan Alkali Treated Cottoni (ATC). JPB Kelautan dan Perikanan. 8: 9-22.
Razie, F., & Widawati, L. (2018). Kombinasi pengemasan vakum dan ketebalan kemasan untuk memperpanjang umur simpan tempe. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 5(1), 94-107.
Sardjono. 2011. Jamur benang dan pengembangannya pada industri pengolahan hasil pertanian (skripsi). Yogyakarta: Fakultas Tekhnologi Pertanian.
Sarwono B. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta:Penebar Swadaya.
Soka, S., Suwanto, A., Sajuthi, D., Rusmana, I. 2015. Impact of tempeh supplementation on mucosal immunoglobulin A in Sprague-Dawley rats. Food Science and Biotechnology 24(4):1481–1486.DOI:10. 1007/s10068-015-0191-z.
Sukardi, S., Wignyanto, W., & Purwaningsih, I. (2008). Tempeh Inoculum Application Test of Rhizopus oryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan Tempeh Industries –Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(3).
Sulistiani, S., & Hidayat, I. (2020). “Identifikasi molekuler Bakteri Asam Laktat dari Tempe dan Tape Berdasarkan Sekuen Gen 16S rRNA”. Majalah Ilmiah Biologi BIOSFERA: A Scientific Journal, 37(2), 69-77.
Sulistyowati, E., Arianingrum, R., & Salirawati, D. (2004). Studi Pengaruh Lama Fermentasi Tempe Kedelai Terhadap Aktivitas Tripsin. Penelitian. Universitas Negeri Yogyakarta.
Suparno, S., Giyanto, G., Kusumadati, W., & Sadono, A. (2020). Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Proporsi Tepung Beras sebagai Upaya Meningkatkan Mutu Gizi Tempe. Agrienvi: Jurnal Ilmu Pertanian, 14(2), 50-58.
Triyono, M., Nazaruddin, N., & Werdiningsih, W. (2017). Uji aktivitas inokulum tempe dari bahan limbah kulit pisang terhadap mutu tempe kedelai. Pro Food, 3(1), 200-206.
Winanti, R., Bintari, S. H., & Mustikaningtyas, D. (2014). Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Life Science, 3(1).
Wu JZ, Zheng YB, Chen TQ, Yi J, Qin LP, Rahman K and Lin WX. 2007. Evaluation of the quality of lotus seed of Nelumbo nucifera Gaertn from outer space mutation. Food Chem. 105 540–7.
Yuda, I. G. Y. W., Wijaya, I. M. M., & Suwariani, N. P. (2018). Studi pengaruh pH awal media dan konsentrasi substrat pada proses fermentasi produksi bioetanol dari hidrolisat tepung biji Kluwih (Actinocarpus communis) dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 6(2), 115-124.
Yuliani, Y. (2014). Pengaruh Dosis Ragi Terhadap Kualitas Fisik Tempe Berbahan Dasar Biji Cempedak (Arthocarpus champeden) Melalui Uji Organoleptik (Doctoral dissertation, IAIN Palangka Raya).
Yusuf, A. I., & Amaro, M. (2021). Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Penambahan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi) Pada Proses Perendaman Kedelai: Analysis Of Chemical, Microbiology And Organoleptic Quality Of Soybean Tempe With Bilimbi Juice (Averrhoa Bilimbi) Addition On Soybean Soaking. Pro Food, 7(2), 41-52.
Zulhida, R., & Seno, D. (2015). Studi Pembuatan Tempe dari Biji Karet. AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian, 18(2).
Anwar, K., Istiqamah, F., & Hadi, S. (2021). Optimasi Suhu dan Waktu Ekstraksi Akar Pasak Bumi (Eurycoma longifolia Jack.) Menggunakan Metode RSM (response surface methodology) dengan Pelarut Etanol 70%. Jurnal Pharmascience, 8(1), 53-64.
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan, 11(1).
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan, 11(1).
Babu D, Bhakyaraj & Vidhyalaksmi.2009. Makanan Bergizi Berbiaya rendah “Tempe”. Jurnal ilmu susu dan pangan.4(1): 22-27.
Batubara, S. C., & Pratiwi, N. A. (2018). Pengembangan minuman berbasis teh dan rempah sebagai minuman fungsional. Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan, 1(2).
Budiono, R. A. (2016). Pengaruh Jenis Kapang Terhadap Aktivitas Fermentasi Tempe Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.). Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Chrisnadi, B. D. S. V. (2021). Pengaruh Jumlah Air Limbah Rendaman Kedelai Dan Lama Perendaman Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (Bal) Pada Tempe (Doctoral dissertation).
Chutrtong, J., & Bussabun, T. (2014). “Preparation of tempeh spore powder by freeze drying”. International Journal of Bioengineering and Life Sciences, 8(1), 40-43.
Dian, S. (2010). Formulasi selai pisang raja bulu dengan tempe dan daya simpannya. Jurnal. PGM, 33(1), 93-101.
Efriwati, Suwanto A, Rahayu G, Nuraida L. 2013. “Population dynamics of yeast and lactic acid bacteria (LAB) during tempeh production”. Hayati J Biosci 20:57-64.DOI:10.4308/hjb.20.2.57.
Hidayat N. 2008. Fermentasi tempe. Yogyakarta. Andi Ibourahema C, RD Dauphin, D Jacqueline & P Thonart. 2008. Characterization of lactic acid bacteria isolated from poultry farms in Senegal. Journal AOB 7(12): 2006-2012.
Lestari .S. D, N. Fatimah and R. Nopianti. 2016. Chemical changes associated with lotus and water lily natto production. Fisheries Product Technology Study Program, Sriwijaya University, Ogan Ilir.
Lubis, A. R., Lubis, A. F., & Lubis, F. (2022). Pengujian Mikrobiologi Dan Pengukuran Aktivitas Air (Aw) Pada Pembuatan Ikan Kayu (Katsuobushi) Dengan Perbandingan Metode Pengeringan Yang Berbeda. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 5(1).
Maryam, S. (2016, August). Komponen Isoflavon Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) pada Berbagai Lama Fermentasi. In Prosiding Seminar Nasional MIPA.
Moreno M.F, Leisner, J.J., Tee, L.K., Ley, C., Radu, S., Rusul, G., Vancanneyt, M. and De Vuyst, L., 2002. Microbial Analysis of Malaysian Tempe, and Characterization of Two Bacteriocins Produced by Isolates of Enterococcus faecium. Journal of Applied Microbiology, 92(1): 147-157.
Muthahhar, M. A. (2021). Pengaruh Suhu Air Perendaman Terhadap Proses Laju Penyerapan Air Pada Kedelai (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).
Nurdini AL, Nuraida L. Suwanto ASuliantari. 2015. “Mycrobial growth dynamics during tempe fermentation in two different home industries”. Int Food Res J 22:1668-1674.
Nurita PA. 2009. Sifat organoleptik tempe kedelai (SKRIPSI). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nurmiah, S., R. Syarief., Sukarno., R. Peranginangin, & B. Nurtama. 2013. Aplikasi Response Surface Methodology pada Optimalisasi Kondisi Proses Pengolahan Alkali Treated Cottoni (ATC). JPB Kelautan dan Perikanan. 8: 9-22.
Razie, F., & Widawati, L. (2018). Kombinasi pengemasan vakum dan ketebalan kemasan untuk memperpanjang umur simpan tempe. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 5(1), 94-107.
Sardjono. 2011. Jamur benang dan pengembangannya pada industri pengolahan hasil pertanian (skripsi). Yogyakarta: Fakultas Tekhnologi Pertanian.
Sarwono B. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta:Penebar Swadaya.
Soka, S., Suwanto, A., Sajuthi, D., Rusmana, I. 2015. Impact of tempeh supplementation on mucosal immunoglobulin A in Sprague-Dawley rats. Food Science and Biotechnology 24(4):1481–1486.DOI:10. 1007/s10068-015-0191-z.
Sukardi, S., Wignyanto, W., & Purwaningsih, I. (2008). Tempeh Inoculum Application Test of Rhizopus oryzae with Rice and Cassava Flour as Substrate at Sanan Tempeh Industries –Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(3).
Sulistiani, S., & Hidayat, I. (2020). “Identifikasi molekuler Bakteri Asam Laktat dari Tempe dan Tape Berdasarkan Sekuen Gen 16S rRNA”. Majalah Ilmiah Biologi BIOSFERA: A Scientific Journal, 37(2), 69-77.
Sulistyowati, E., Arianingrum, R., & Salirawati, D. (2004). Studi Pengaruh Lama Fermentasi Tempe Kedelai Terhadap Aktivitas Tripsin. Penelitian. Universitas Negeri Yogyakarta.
Suparno, S., Giyanto, G., Kusumadati, W., & Sadono, A. (2020). Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Proporsi Tepung Beras sebagai Upaya Meningkatkan Mutu Gizi Tempe. Agrienvi: Jurnal Ilmu Pertanian, 14(2), 50-58.
Triyono, M., Nazaruddin, N., & Werdiningsih, W. (2017). Uji aktivitas inokulum tempe dari bahan limbah kulit pisang terhadap mutu tempe kedelai. Pro Food, 3(1), 200-206.
Winanti, R., Bintari, S. H., & Mustikaningtyas, D. (2014). Studi Observasi Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Life Science, 3(1).
Wu JZ, Zheng YB, Chen TQ, Yi J, Qin LP, Rahman K and Lin WX. 2007. Evaluation of the quality of lotus seed of Nelumbo nucifera Gaertn from outer space mutation. Food Chem. 105 540–7.
Yuda, I. G. Y. W., Wijaya, I. M. M., & Suwariani, N. P. (2018). Studi pengaruh pH awal media dan konsentrasi substrat pada proses fermentasi produksi bioetanol dari hidrolisat tepung biji Kluwih (Actinocarpus communis) dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 6(2), 115-124.
Yuliani, Y. (2014). Pengaruh Dosis Ragi Terhadap Kualitas Fisik Tempe Berbahan Dasar Biji Cempedak (Arthocarpus champeden) Melalui Uji Organoleptik (Doctoral dissertation, IAIN Palangka Raya).
Yusuf, A. I., & Amaro, M. (2021). Analisis Mutu Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik Tempe Kedelai Dengan Penambahan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi) Pada Proses Perendaman Kedelai: Analysis Of Chemical, Microbiology And Organoleptic Quality Of Soybean Tempe With Bilimbi Juice (Averrhoa Bilimbi) Addition On Soybean Soaking. Pro Food, 7(2), 41-52.
Zulhida, R., & Seno, D. (2015). Studi Pembuatan Tempe dari Biji Karet. AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian, 18(2).
